Wiedza - Pasieka Fabryczna

Dlaczego miód od pszczelarza?

       Cz. 2. Wpływ pszczelarza na jakość miodu

Jakość dostarczanego konsumentom miodu zależy głównie od pszczelarza. Jego wiedza pszczelarska i uczciwość są gwarantem tego, że miód może być lekarstwem.

Pierwszym czynnikiem mającym na to wpływ ma dobrostan rodzin pszczelich. Rodziny z których pozyskiwany jest miód powinny być silne i zdrowe. Pogarszające się warunki siedliskowe pszczół (monokultury rolnicze, chemizacja rolnictwa, zanieczyszczenie środowiska, zmiany klimatyczne) są przyczyną słabego rozwoju rodzin pszczelich. Słabe rodziny są podatne na choroby. Dodatkowo chorobom pszczół sprzyja warroza – pasożyt żywiący się hemolimfą (krwią pszczół). Pasożyt ten skraca życie pszczół, okalecza je oraz roznosi chorobotwórcze wirusy potęgujące dalsze słabnięcie i upadek rodzin pszczelich.

Rolą pszczelarza jest poprawa kondycji rodzin pszczelich poprzez dbanie o ich siedlisko, zdrowie i pożywienie. Pszczoły powinny być chowane w ulach dających się łatwo dezynfekować i posiadających możliwość łatwej diagnozy zagrożeń. Do leczenia powinny być używane dopuszczone w kraju leki, które należy stosować w najkorzystniejszych dla pszczół okresach rozwoju, przy przestrzeganiu zalecanych dawek i okresów karencji (importowane miody często zawierają szkodliwe pozostałości leków i innych preparatów zabronionych do stosowania w Polsce - w tym antybiotyki, a nawet pozostałości promieniowania). Hodowli powinna towarzyszyć częsta wymiana plastrów, dbałość o prawidłowy stan zapasów, o wielkość gniazd, ocieplenie i wentylacje.

Pogarszające się warunki siedliskowe wymagają od pszczelarza wspomagania rodzin pszczelich w ich rozwoju. W tym celu pszczelarze stosują różnego rodzaju preparaty oparte o naturalne substancje, wyciągi z różnego rodzaju roślin bądź ich części (np. zioła, liście chrzanu, kora dębowa, soki z klonu) i mikroorganizmy (np. Api Bio-Farma). Sposoby podawania tych substancji są zależne od tego, jaką mają spełnić role w rodzinie pszczelej. Przykładowo preparat Api Bio-Farma dodawany jest do syropu cukrowego podczas karmienia pszczół na zimę, podkarmiania na rozwój oraz do poideł. Używany jest również do dezynfekcji ścian uli, plastrów pszczelich, narzędzi i okolic wylotków z uli.

Podczas sezonu pszczelarskiego występują, związane z powszechnym stosowaniem monokultur w rolnictwie, długotrwałe przerwy w pożytkach pszczelich. Celem prawidłowego rozwoju rodzin przerwy te należy wypełnić przewożąc pszczoły na pożytki aktualnie nektarujące (wędrówki pasiek) lub podkarmiając pszczoły syropem cukrowym. Przewożenie jest lepszym rozwiązaniem, gdyż pozwala na uzyskanie dodatkowej ilości miodu gatunkowego i powoduje dalszy prawidłowy rozwój rodzin dzięki dostępności pyłku. Podkarmianie zaś jest zawsze związane z możliwością zafałszowania cukrem miodu pozyskiwanego z kolejnych pożytków. Uczciwość i umiejętności pszczelarza nie zawsze temu zapobiegają.

     Uwzględnienie w gospodarce pasiecznej powyższych uwag jest wymogiem, aby miód znajdujący się w komórce woskowej zdrowej rodziny pszczelej, który nie przeszedł etapu obróbki przez człowieka, był lekiem.

     Od momentu odwirowywania w kolejnych etapach pozyskiwania miodu może nastąpić pogorszenie jego cech. Mają na to wpływ: sprzęt i warunki do wirowania, magazynowania, przechowywania oraz konfekcjonowania miodu.

     Miód nie może się stykać z urządzeniami i naczyniami, które nie są przystosowane do kontaktu z żywnością (stare miodarki wykonane z blachy ocynkowanej, stoły do odsklepiania, cynkowane bańki na mleko). Zgodnie z obecnymi przepisami, urządzenia te powinny być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (szkło, stal nierdzewna, naczynia szklane i z tworzyw sztucznych). Szczególnie przechowywanie miodu w starych bańkach po mleku grozi przedostaniem się do miodu cynku. Niestety wielu właścicieli niewielkich pasiek, ze wzglądu na koszty, do tej pory stosuje stary sprzęt przez co wprowadza do miodu szkodliwe metale ciężkie.

     Cechą charakterystyczną dla każdego rodzaju miodu jest jego krystalizacja – zamiana patoki (miodu w postaci płynnej) w krupiec (miodu skrystalizowanego). Zazwyczaj następuje to w naczyniach przeznaczonych do przechowywania. Konfekcjonowanie skrystalizowanego miodu do małych naczyń jest praktycznie niemożliwe. Dlatego dystrybutorzy oraz większość pszczelarzy skrystalizowany miód poddaje dekrystalizacji. Wykorzystują do tego podgrzewanie krupca do momentu zamiany na patokę. Towarzyszące temu procesowi temperatury przekraczają wartość 42ºC. Przy tej temperaturze następuje denaturacja białka. Zawarte w miodzie enzymy pochodzące z organizmów pszczół ulegają degradacji, przez co traci on swoje własności biotyczne. Staje się wówczas mieszaniną cukrów prostych z wodą i zawartymi w nim pierwiastkami.

     Podczas rozpuszczania miodu powstaje pięciohydroksymetylofurfural (5-HMF). W nadmiernej ilości jest on szkodliwy dla zdrowia. Jego ilość rośnie wraz z temperaturą podgrzewania, temperaturą i czasem przechowywania oraz przechowywaniem na świetle słonecznym  Po inicjacji podgrzewaniem i przechowywaniu miodu w temperaturach pokojowych ilość 5-HMF-u lawinowo rośnie i już po 3 miesiącach może być dziesięciokrotnie wyższa od ilości dopuszczalnej.

     Innym sposobem konfekcjonowania skrystalizowanego miodu jest jego kremowanie. Technologia ta polega na podgrzaniu krupca do temperatury panującej w ulu (maksymalnie 35ºC) i w tej temperaturze mechaniczne utarcie miodu na krem. Kremowa konsystencja zachowuje się przez kilka miesięcy przez co poprawiają się cechy organoleptyczne miodu sprzyjające jego spożyciu. Zachowane są przy tym wszystkie jego cechy prozdrowotne.

     Zdarza się, że miód kupiony od pszczelarza fermentuje (miód z marketu nigdy nie fermentuje). Powodują to zawarte w nim drożdżaki, które uzyskały szanse do rozwoju. Drożdżaki są cennymi mikroorganizmami i znajdują się w każdym miodzie, a szczególnie dużo jest ich w miodzie z nawłoci (dlatego między innymi jest on tak bardzo cenny). Szansę na fermentacje daje drożdżakom sam pszczelarz bądź konsument obniżając zazwyczaj miejscowo stężenie cukru w miodzie. Może to być za sprawą wirowania niedojrzałego miodu (wówczas fermentuje cały pojemnik z miodem) bądź dostania się do spożywanego miodu wody (mokra łyżeczka, ślina na łyżeczce, wchłonięta do niedomkniętego słoika wilgoć, itp.).

    Podczas przechowywania miodu w szczelnie zamkniętym słoiku może następować skraplanie na wieczku słoika pary wodnej pochodzącej z wody zawartej w miodzie. Spadające wówczas na miód kropelki  wody powodują jego fermentacje.

Sprzyja temu wysoka temperatura przechowywania i jej duże wahania.  Wydaje się, że jest to jedna z częstych przyczyn fermentacji objawiająca się tym, że miód fermentuje wówczas „od góry”.

 Fermentacja świadczy o błędzie popełnionym przez pszczelarza lub konsumenta i o tym, że miód jest prawdziwy. Miód przegrzany podczas dekrystalizacji (rozpuszczania) jest zawsze płynny. Jest on produktem pasteryzowanym i nie ma w nim życia biologicznego. Taki miód nigdy nie fermentuje, ale jego wartości prozdrowotne są znikome. Nie fermentują również miody zawierające w sobie antybiotyki – zazwyczaj miody sprowadzane spoza Unii Europejskiej lub miody z nimi mieszane.

     Miód powinien być przechowywany w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętym naczyniu (chłonięcie wilgoci). Jego najlepsze cechy prozdrowotne zachowane są wówczas przez okres jednego roku. Dalszy upływ czasu powoduje stopniową utratę właściwości leczniczych miodu.

     Każda wzorowo prowadzona pasieka jest zarejestrowana u Powiatowego Lekarza Weterynarii właściwego dla miejsca stacjonowania pasieki. Natomiast pszczelarz, który chce sprzedawać legalnie swoje produkty powinien uzyskać Weterynaryjny Numer Identyfikacyjny u Powiatowego Lekarza Weterynarii właściwego dla miejsca zamieszkania pszczelarza. Numer ten służy do czytelnego oznaczenia każdego sprzedawanego produktu pszczelego.

     Powyższe rejestracje pozwalają służbie weterynaryjnej na kontrolę pasiek zarówno pod względem zdrowotnym jak i higienicznym. Daje to nabywcy dodatkową gwarancję jakości kupowanych produktów pszczelich.

Podsłuchane u doświadczonego pszczelarza:

„W jednym kilogramie miodu nawłociowego jest tyle substancji antynowotworowych, że za ich zakup w aptece należałoby zapłacić około 2000 zł”.

                                                                                         dr inż. Jan Sadło