Wiedza - Pasieka Fabryczna

4. „Białe smugi”- miód najwyższej jakości

                Objaw licznych „białych smug”, inaczej zwany „wykwitem”, pojawia się na ścianach słoja ze skrystalizowanym miodem. Powoduje to, że miód taki wygląda mniej estetycznie i jest trudniej sprzedawany. Nowym klientom często też trzeba wyjaśniać przyczyny tego, aby mieli pewność pełnowartościowego zakupu.  

                Do dzisiaj są również pszczelarze, którzy wyznają obiegową, sprzed półwieku, opinię, że miód ten jest podatny na fermentację („bomba”), a tym samym niższej jakości. J. Mazurek twierdził, że białe smugi „to nic innego jak wynik żerowania drożdżaków”. Są one, podobnie jak inne drobno-ustroje, powszechne w przyrodzie, gromadzą się w nektarze, miodzie, na narzędziach i słoikach.
W gęstym, skrystalizowanym miodzie rozwijają się również i czynią największe spustoszenie (Pszczelarstwo nr 2/2001).

                Ponieważ jest to bardzo ważny problem związany z jakością miodu przyczynę tworzenia się smug wyjaśnia D. Madajczyk. Lata doświadczeń autorki związanych z tym zagadnieniem, opartych na badaniach analitycznych, dowodzą, że smugi są skutkiem tworzenia się warstwy białej pianki (Pszczelarstwo nr 5/2001).

                Zjawisko to występuję na każdym etapie pozyskania miodu, który poprzez rozlewanie do opakowań detalicznych lub hurtowych, powoduje jego napowietrzenie. Powietrze rozmieszcza się
w masie miodu, a później migruje ku górze. Ruch ten ograniczony jest lepkością miodu oraz jego krystalizacją. Ostatecznie większość „pęcherzyków” gromadzi się na powierzchni miodu i ścianach opakowania. Smugi nasilają się szczególnie w miodach o niskiej zawartości wody, które przechowywane są w suchych i ciepłych warunkach. Zmienność temperatur podczas magazynowania potęguje reakcję rozszerzania i kurczenia cząsteczek miodu, co prowadzi do tworzenia się pustych przestrzeni między ścianą słoja a miodem. Mają one jasny kolor i nieregularną powierzchnię. Są to zatem miody bardziej dojrzałe –najwyższej jakości (Fot. 1).

Fot. 1  Miód ze smugami o zawartości wody poniżej 17%

                K. Jaworski  powołuje się na podobne zjawisko krystalizacji cieczy z innej branży,
a mianowicie odlewnictwa. Twierdzi on, że wykwity poza wszelką wątpliwością są wynikiem fizycznego zjawiska zmniejszania się objętości miodu podczas krzepnięcia (Pszczelarstwo nr 9/2001). Aby uniknąć wykwitów należy go nalewać w stanie zaawansowanej krystalizacji. W takim stanie jest miód kremowany, w którym wykwity nie występują.

                Powyższą opinię potwierdza prof. H. Rybak-Chmielewska. Smugi – wg niej – są zjawiskiem fizycznym i nie prowadzą do zmian składu miodu (Pszczelarstwo nr 9/1999).

                Należy zauważyć, że w miodzie może występować również proces fermentacji. Ma to miejsce  dopiero, gdy zawiera on nadmierną zawartość wody i znajduje się w podwyższonej temperaturze otoczenia. Niektóre drożdże osmofilne (beztlenowe) mają wówczas warunki do rozwoju. Objawy tego obserwuje się w postaci rozwarstwienia miodu i pojawienia się białej piany na jego powierzchni.
Na ścianach słoja, przy tym,  nie tworzą się podobne białe smugi.

                Prof. H. Rybak-Chmielewska podaje przykład fermentacji miodu rzepakowego. Przyczyną tego były warunki pogodowe. Duża wilgotność powietrza i ciepło podczas nektarowania rzepaku przyczyniły się do rozwoju drożdżaków w nektarze i stąd w miodzie. Jeśli miód ma większą zawartość wody niż 17,4%, niewielką kwasowość, to w temp. 20°C  zacznie fermentować w całym opakowaniu. Dlatego miodu rzepakowego nie należy długo przechowywać w warunkach domowych.

                Z mego doświadczenia wynika, że najbardziej podatny na fermentację jest miód nawłociowy. Najczęściej mało pojawiają się w nim smugi.  Prawdopodobnie ze względu na dużą zawartość drożdży i składników enzymatycznych jest bardziej wrażliwy na temperaturę otoczenia. Zdarza się, że po kilku miesiącach magazynowania, wzrośnie temperatura i w miodzie, nawet o zawartości wody poniżej 17%, pojawi się proces fermentacji, który pogarsza jego smak (M. Zawilak, Pasieka nr 4/2010).

                Ufam, że przedstawione wyżej poglądy na temat białych smug pomogą pszczelarzom promować miody o najwyższej jakości.

21.03.2020 r.                                                     Michał Zawilak